Licoli: come prepararlo da zero e mantenerlo

Cosa ti serve

• Farina di grano tenero tipo 1 o tipo 2 per i primi giorni, poi tipo 0 o tipo 1 per i rinfreschi successivi
• Acqua a temperatura ambiente, non clorata
• Un barattolo di vetro da almeno 500 ml, alto e stretto
• Un elastico o un pennarello per segnare il livello di partenza
• Bilancia con precisione al grammo
• Un cucchiaio o una spatolina

Sul barattolo: non chiuderlo ermeticamente. Appoggia il coperchio senza avvitarlo, oppure usa un pezzo di pellicola. La fermentazione produce gas e deve poter uscire.

Sull’acqua: il cloro dell’acqua di rubinetto può rallentare l’avvio. Se l’acqua della tua zona è molto clorata, lasciala riposare in una caraffa scoperta per qualche ora, oppure usa acqua in bottiglia.

Parte 1: creare il licoli da zero

Servono dai 21 ai 30 giorni. Dipende dalla farina e dalla temperatura di casa.

La temperatura di riferimento è 24-28 °C. Sotto i 20 °C i tempi si allungano parecchio.

Giorno 1: l’avvio

Nel barattolo mescola:

• 50 g di farina tipo 1 o tipo 2
• 50 g di acqua

Mescola finché non vedi più farina asciutta. Ottieni una crema densa, simile a una pastella per crêpes.

Segna il livello con l’elastico, copri senza chiudere e lascia a 24-28 °C per 48 ore.

Giorni 3-4: i primi segnali

Dopo 48 ore controlla. Dovresti vedere qualche bolla in superficie e sentire un odore acidulo, a volte pungente.

Da qui inizi i rinfreschi. Il rinfresco consiste nel togliere quasi tutto e aggiungere farina e acqua fresche.

1. Tieni 50 g del composto e butta il resto.
2. Aggiungi 50 g di farina e 50 g di acqua.
3. Mescola, segna il livello, copri.

Ripeti una volta al giorno.

Buttare quasi tutto può sembrare uno spreco, ma serve: senza, la coltura diventa troppo acida e i lieviti smettono di lavorare.

Giorni 5-10: la fase confusa

In questo periodo il comportamento è irregolare. È normale che:

• il composto cresca molto il giorno 4 o 5 e poi si fermi per due o tre giorni;
• l’odore cambi, passando da acidulo a sgradevole e poi di nuovo acidulo;
• non succeda niente per diversi giorni.

Continua a rinfrescare una volta al giorno senza cambiare nulla. Lo stallo intorno al giorno 5 è la fase in cui la maggior parte delle persone abbandona.

Se dopo il giorno 7 non vedi ancora alcuna bolla, passa a due rinfreschi al giorno, ogni 12 ore, e sposta il barattolo in un punto più caldo della casa.

Giorni 10-21: si stabilizza

Il licoli inizia a comportarsi in modo prevedibile: cresce dopo ogni rinfresco, con una tempistica simile ogni volta, e l’odore diventa acidulo e vinoso, simile allo yogurt.

Continua con un rinfresco al giorno finché non raddoppia in 3-4 ore a 26-28 °C, per tre rinfreschi consecutivi.

A quel punto è pronto per fare il pane.

Come capire se è pronto

Un licoli che cresce una volta sì e una no non è ancora pronto. Se lo usi in questa fase, il pane non lievita e non capisci se la colpa è della coltura o della ricetta.

Il punto di massima crescita si chiama picco. È il momento in cui il licoli ha la spinta maggiore ed è il momento giusto per usarlo nell’impasto. Superato il picco, il licoli inizia a scendere e la superficie si incava al centro.

Parte 2: mantenere il licoli

Una volta pronto, decidi dove tenerlo.

Il frigorifero è la scelta pratica per chi panifica una o due volte a settimana. A temperatura ambiente ha senso solo se impasti quasi ogni giorno.

Come si rinfresca

Il rapporto standard è 1:1:1, cioè stesse parti di licoli, farina e acqua.

1. Tieni 50 g di licoli e togli il resto.
2. Aggiungi 50 g di farina e 50 g di acqua.
3. Mescola bene, senza lasciare grumi di farina asciutta.
4. Segna il livello, copri senza chiudere ermeticamente.

Se lo tieni a temperatura ambiente, aspetta che raddoppi e poi rimettilo nel ciclo. Se va in frigorifero, lascialo fuori 1 ora dopo il rinfresco, poi riponilo.

Come svegliarlo prima di panificare

Un licoli appena uscito dal frigorifero non ha forza sufficiente per far lievitare un impasto.

1. Tiralo fuori e fai un rinfresco 1:1:1.
2. Tienilo a 26-28 °C e aspetta che raddoppi (3-4 ore).
3. Se raddoppia con decisione, è pronto.
4. Se cresce poco o lentamente, fai un secondo rinfresco e ripeti.

Dopo una pausa lunga in frigorifero possono servire due o tre rinfreschi ravvicinati prima che torni in forma.

Usalo al picco, quando è al massimo della crescita e la superficie è bombata.

Se parti in anticipo

Puoi rinfrescare la sera e usarlo la mattina dopo, riducendo la quantità di licoli per rallentarlo: con un rapporto 1:3:3 (per esempio 20 g di licoli, 60 g di farina, 60 g di acqua) il picco si allontana e arriva dopo 8-10 ore a temperatura ambiente.

Il rapporto va adattato alla temperatura di casa. Più fa caldo, meno licoli.

Licoli debole: cosa fare

Prima di intervenire, capisci perché ha perso forza. Di solito succede per uno di questi due motivi:

• È stato rinfrescato troppo poco: è rimasto per giorni senza nutrimento, a temperatura ambiente o in frigorifero oltre la settimana.
• Un rinfresco troppo lungo su un licoli già debole: con poco licoli e tanta farina e acqua, per esempio 1:3:3, un lievito già stanco non riesce a colonizzare tutto e non recupera.

Il rimedio è lo stesso nei due casi: rinfreschi corti e ravvicinati, al caldo.

• Fai un rinfresco 1:1:1 e tienilo a 26-28 °C.
• Dopo 3-4 ore rinfresca di nuovo, anche se non ha ancora raddoppiato.
• Ripeti due o tre volte, finché non torna a raddoppiare in 3-4 ore.

Finché non torna in forma, niente rinfreschi lunghi e niente frigorifero.

Licoli dimenticato in frigo: come recuperarlo

Due o tre settimane senza rinfreschi di solito non lo uccidono.

• Togli il liquido scuro in superficie e preleva il licoli dal fondo.
• Fai due o tre rinfreschi 1:1:1 ravvicinati a 26-28 °C, come per il licoli debole.
• Buttalo solo se vedi muffa colorata (verde, nera, rosa, arancione) o se ha odore di marcio.

Quanto licoli per 1 kg di farina

Se adatti una ricetta, ricorda che il licoli è metà farina e metà acqua.

Licoli al posto del lievito di birra

Non esiste un calcolo esatto, perché dipende dalla spinta del tuo licoli e dalla temperatura a cui lo usi. Come punto di partenza, al posto di circa il 25% di licoli sul peso della farina puoi usare 3-4 g di lievito di birra fresco per 1 kg di farina.

Quando conviene l’uno o l’altro lo trovi nell’articolo sul lievito madre solido, alla sezione “Lievito madre o lievito di birra”.

Errori comuni

Non cresce per giorni nella prima settimana.

Nella fase iniziale è normale. Continua a rinfrescare e sposta il barattolo in un punto più caldo. Se dopo 7 giorni non c’è alcun segno di attività, passa a due rinfreschi al giorno.

Odore di acetone o smalto per unghie.

Il licoli ha fame. Rinfrescalo subito e aumenta la frequenza dei rinfreschi. L’odore rientra in genere dopo due o tre rinfreschi ravvicinati.

Liquido scuro sopra il licoli.

Capita quando non lo rinfreschi da giorni: è acqua e alcol che si separano perché il licoli ha finito il nutrimento. Meglio buttarlo; se è pochissimo puoi rimescolarlo. Lasciarlo non fa danni. Poi rinfresca.

Muffa.

Macchie verdi, nere, rosa o arancioni, con aspetto peloso, significano che la coltura è compromessa. Butta tutto, lava il barattolo e ricomincia da zero. La muffa non si recupera togliendo la parte visibile.

Cresce ma il pane non lievita.

Probabilmente lo stai usando troppo tardi, dopo il picco, oppure non era ancora abbastanza forte. Verifica che raddoppi in 3-4 ore e usalo nel momento di massima crescita.

Diventa sempre più acido.

Rinfrescalo più spesso, tienilo a una temperatura più bassa nelle ore di riposo e valuta un rapporto con meno licoli, per esempio 1:2:2.

Domande frequenti

Quanto tempo ci vuole per fare il licoli da zero?

Dai 21 ai 30 giorni: di più se la casa è fredda o la farina è poco attiva. Prima di quel periodo può sembrare pronto, ma la crescita non è ancora costante.

Quale farina uso per crearlo?

Tipo 1 o integrale nei primi giorni, perché contengono più parti del chicco e la fermentazione parte prima. Dopo la prima settimana puoi passare a una tipo 0 o tipo 1, che rendono la gestione più regolare.

Posso trasformare un lievito madre solido in licoli?

Sì, anche in un solo passaggio: sciogli 50 g di lievito madre solido in 50 g di acqua e aggiungi 50 g di farina. Poi continua con rinfreschi 1:1:1 finché non raddoppia in 3-4 ore per tre volte di fila.

Posso trasformare il licoli in lievito madre solido?

Sì, ma per gradi: in due rinfreschi riduci l’acqua fino a metà del peso della farina. Per esempio 50 g di licoli, 150 g di farina e 75 g di acqua, poi un secondo rinfresco uguale. Dal secondo lo impasti a mano, come un lievito madre solido. È pronto quando triplica in 4-5 ore per tre volte di fila.

Perché devo buttare via una parte a ogni rinfresco?

Perché mantenendo tutto, la quantità cresce in fretta e la coltura resta troppo acida. Togliendo quasi tutto, i lieviti trovano farina fresca in proporzione sufficiente per ripartire.

Posso usare la parte che avanza?

Durante la creazione no, perché la coltura non è ancora stabile. Quando il licoli è attivo e stabile, l’avanzo dei rinfreschi si può usare in preparazioni dove la lievitazione conta poco, come piadine, crackers e grissini.

Quanto licoli devo tenere?

Da 50 a 100 g bastano per la maggior parte delle panificazioni casalinghe. Quando ti serve più lievito per una ricetta, fai un rinfresco più abbondante il giorno prima.

Come conservare il licoli in vacanza?

Il metodo più sicuro è prima il frigorifero, poi il congelatore.

Al ritorno passalo dal congelatore al frigorifero per 24-48 ore, poi fai rinfreschi ravvicinati a 26-28 °C finché non torna a raddoppiare in 3-4 ore.

Il primo pane

Quando il licoli raddoppia in modo costante, è pronto per una ricetta vera.

Prova
Pagnotta contemporanea con licoli: ricetta e procedimento