Dosi e tempi per «Cotta il giorno dopo». Nelle schede interattive puoi scegliere anche «Tutto in giornata».
Totale: 2 giorni · Lavoro: 40 min · Difficoltà: Media
Ingredienti
Impasto
- Farina tipo 2: 405 g
- Acqua: 270 g
- Licoli: 115 g (rinfrescato e al picco)
- Sale: 12 g
Prima di iniziare
- Licoli al picco: rinfrescalo 3-4 ore prima; quello appena uscito dal frigorifero non fa crescere la pagnotta.
- Impasto morbido e appiccicoso: è normale, si lavora con le mani bagnate e senza aggiungere farina.
- Tempi indicativi a 24-26 °C: segui i segnali di ogni passaggio, non l’orologio.
Procedimento
Giorno 1
1. Rinfresca il licoli
Rinfresca il licoli 3-4 ore prima di impastare e tienilo a 26-28 °C. È pronto quando è raddoppiato, con la superficie bombata e bolle visibili.
Tempo: 3-4 ore
Pronto quando: è raddoppiato, con la superficie bombata e bolle visibili
Approfondisci
Perché è il primo passaggio. Impastare con licoli appena uscito dal frigorifero è il motivo più frequente di pagnotte che non crescono: un licoli rallentato non ha la forza di far lievitare 800 g di impasto.
Non hai ancora il licoli o non sai come rinfrescarlo? Guida al licoli: come prepararlo e mantenerlo.
2. Pesa gli ingredienti
Pesa ogni dose in un contenitore a parte.
Pesa: Farina tipo 2 405 g; Acqua (prima parte) 240 g; Licoli (rinfrescato e al picco) 115 g; Sale 12 g; Acqua (il resto) 30 g
3. Fai l’autolisi
Mescola la farina con 240 g di acqua, tenendo da parte gli altri 30 g. Impasta grossolanamente, solo finché non vedi più farina asciutta: l’impasto sarà ruvido e irregolare, va bene così. Copri e lascia riposare.
Da aggiungere: Farina tipo 2 405 g; Acqua (prima parte) 240 g
Tempo: 45 minuti
Pronto quando: sono passati 45 minuti e l’impasto è più liscio ed estensibile
Approfondisci
A cosa serve l’autolisi. In questo tempo la farina assorbe l’acqua e l’impasto diventa più estensibile, quindi più facile da lavorare nei passaggi successivi.
Controlla la farina. Serve una tipo 2 che regga una lievitazione lunga: come riferimento indicativo, una farina con W tra 240 e 280. Con una farina più debole riduci la prima lievitazione e accorcia il riposo in frigorifero.
4. Aggiungi il licoli
Aggiungi il licoli all’impasto in autolisi. Lavora con le mani, stringendo e ripiegando l’impasto su sé stesso, finché il licoli non è distribuito in modo uniforme.
Da aggiungere: Licoli 115 g
Tempo: 2-3 minuti
Pronto quando: il licoli è distribuito in modo uniforme
Approfondisci
Stringi l’impasto tra le dita e ripiegalo più volte: il licoli, più liquido dell’impasto, all’inizio scivola, poi viene assorbito.
5. Aggiungi sale e acqua
Aggiungi il sale e l’acqua rimasta. All’inizio l’impasto si slega e sembra rovinato: continua a lavorarlo e si ricompatta in pochi minuti. Lavoralo finché diventa liscio ed elastico.
Da aggiungere: Sale 12 g; Acqua (il resto) 30 g
Tempo: circa 10 minuti
Pronto quando: è liscio, elastico e lo sollevi dalla ciotola in un pezzo unico senza che si strappi subito
Approfondisci
Se dopo diversi minuti è ancora appiccicoso e si strappa, continua a lavorarlo. Non aggiungere farina: cambieresti l’idratazione e otterresti una mollica più asciutta.
Temperatura dell’impasto. A fine lavorazione dovrebbe essere 24-26 °C. Se hai il termometro e sei sotto, sposta la ciotola in un punto più caldo della casa.
6. Prima lievitazione con pieghe
Metti l’impasto in una ciotola leggermente unta e copri. Nelle prime due ore fai 3 giri di pieghe, uno ogni 30 minuti. Dopo l’ultimo giro lascialo riposare senza toccarlo.
Tempo: 3-4 ore a 24-26 °C
Pronto quando: è cresciuto del 50-70%, non del doppio, è gonfio e si muove in blocco quando inclini la ciotola
Approfondisci
Un giro di pieghe. Bagnati una mano, afferra l’impasto da un lato, sollevalo e ripiegalo verso il centro. Ripeti dai quattro lati, poi gira l’impasto a faccia in giù e copri.
Si chiama anche puntata: è la prima lievitazione, quella che avviene in massa prima di dare forma al pane. Vai avanti in base ai segnali, non in base all’orario: sotto i 22 °C i tempi si allungano molto, sopra i 28 °C si accorciano.
7. Preforma e riposo
Rovescia l’impasto sul piano leggermente infarinato, senza schiacciarlo. Tira e ripiega i lembi verso il centro, girando l’impasto, finché tutti i bordi sono ripiegati. Capovolgi la palla con una spatola, chiusura sotto, e copri.
Tempo: 20-30 minuti
Pronto quando: l’impasto si è rilassato e leggermente allargato sul piano
Approfondisci
Non serve tendere la superficie adesso. La tensione si dà in formatura: farla due volte contrae l’impasto e lo fa strappare più avanti.
Senza questo riposo, in formatura l’impasto si strappa.
8. Forma la pagnotta
Infarina bene il cestino con semola o farina di riso. Chiudi la palla a portafoglio: lembi al centro, fianchi a cerniera, poi una palla allungata. Gira la chiusura sotto, trascinala verso di te due volte e mettila nel cestino con la chiusura verso l’alto.
Tempo: 10 minuti
Pronto quando: la superficie è tesa e liscia
Approfondisci
Perché semola o farina di riso. Assorbono meno umidità della farina normale e riducono il rischio che l’impasto si attacchi al cestino. Distribuiscila su tutta la superficie interna, comprese le pareti.
La chiusura a portafoglio, passo per passo. Spolvera il banco con pochissima farina e capovolgi la palla con la chiusura in alto. Porta al centro il lembo vicino a te, poi il sinistro e il destro, tirandoli prima di ripiegarli. Porta il lembo superiore verso il basso, chiudi i fianchi a cerniera alternando destra e sinistra, poi porta il lembo superiore fino in fondo. Ogni gesto con le foto: Come formare una pagnotta.
9. Seconda lievitazione
Copri il cestino con un sacchetto o una cuffia da doccia e mettilo in frigorifero a 4 °C fino al giorno dopo.
Tempo: 12-16 ore in frigorifero
Pronto quando: premendo con un dito infarinato, l’impronta risale lentamente e resta appena visibile
Approfondisci
Si chiama anche appretto: è la seconda lievitazione, quella dopo la formatura.
Perché il frigorifero. Il freddo rallenta la lievitazione e sviluppa aroma, e rende l’impasto più freddo e compatto, quindi più facile da incidere. In giornata la pagnotta avrà meno aroma e una crosta meno colorata.
Prova del dito. Se l’impronta risale subito e completamente, serve più tempo. Se resta scavata e l’impasto si sgonfia, è andato oltre: inforna comunque, ma aspettati una pagnotta più bassa.
Oltre le 16 ore: fino a 18-20 ore l’impasto regge, con un sapore più acido. Oltre dipende molto dalla farina e dal licoli: conviene provarlo prima di adottarlo.
Giorno 2
10. Scalda il forno
Accendi il forno statico a 250 °C con dentro la teglia o la pietra refrattaria, nella parte medio-bassa, e una teglia bassa vuota sul fondo. Prepara un bicchiere di acqua bollente.
Tempo: almeno 45 minuti da quando ha raggiunto la temperatura
Pronto quando: la teglia o la pietra sono roventi
Approfondisci
Perché così a lungo. La superficie di cottura deve essere rovente: se il pane appoggia su una teglia tiepida, la base resta pallida e la pagnotta cresce meno.
Teglia o pietra? Funzionano entrambe. La pietra accumula più calore e lo cede in modo più costante, quindi dà in genere una base più cotta. Con la teglia il risultato è buono lo stesso, a patto di preriscaldarla davvero: 45 minuti a 250 °C, non cinque.
11. Incidi e inforna
Togli la pagnotta dal frigorifero solo ora e capovolgila su carta forno. Incidi un taglio deciso, profondo circa 1 cm, con la lametta inclinata di circa 45°. Fai scivolare pagnotta e carta sulla teglia rovente.
Tempo: 5 minuti
Pronto quando: il taglio è netto e la pagnotta è sulla teglia
Approfondisci
Si cuoce fredda, senza farla acclimatare: l’impasto freddo si incide meglio e regge la forma.
Aiutati con un tagliere o con il fondo di una teglia rovesciata per far scivolare la pagnotta.
12. Cuoci con il vapore
Versa subito l’acqua bollente nella teglia sul fondo del forno e chiudi lo sportello il più in fretta possibile. Cuoci a 240 °C senza mai aprire il forno.
Tempo: 20 minuti
Pronto quando: la pagnotta è cresciuta e il taglio si è aperto
Approfondisci
A cosa serve il vapore. Nei primi minuti mantiene la superficie elastica e permette alla pagnotta di crescere prima che si formi la crosta. Senza vapore la crosta si forma troppo presto: la pagnotta resta bassa e il taglio non si apre.
13. Finisci la cottura
Togli la teglia con l’acqua, abbassa a 220 °C e cuoci fino a crosta scura.
Tempo: 25-30 minuti
Pronto quando: la crosta è scura e il fondo, battuto, suona vuoto; dentro 96-98 °C
Approfondisci
Perché senza vapore. Nella seconda parte della cottura il forno deve restare asciutto, altrimenti la crosta non diventa croccante.
Sotto i 94 °C al cuore il pane non è cotto.
14. Fai raffreddare
Sposta la pagnotta su una griglia e aspetta prima di tagliarla.
Tempo: almeno 2 ore
Pronto quando: è fredda al cuore
Approfondisci
Tagliandola calda il vapore interno non è ancora uscito e la mollica risulta gommosa.
Errori comuni
La pagnotta è piatta e larga. Nella maggior parte dei casi la prima lievitazione è andata troppo oltre, oppure la formatura non ha creato abbastanza tensione. Riducila di 30-45 minuti e stringi di più in formatura.
L’impasto non cresce. Licoli non abbastanza attivo o ambiente troppo freddo. Verifica che il licoli raddoppi in 3-4 ore dopo il rinfresco; se non lo fa, rinforzalo con rinfreschi ravvicinati.
La mollica è compatta e umida al centro. Cottura insufficiente, oppure pagnotta tagliata da calda. Sotto i 94 °C al cuore il pane non è cotto.
La crosta resta pallida e morbida. Forno non abbastanza caldo, oppure seconda fase di cottura troppo corta. Prolunga la cottura senza vapore di 5-10 minuti; se è pallido solo il fondo, la teglia non era abbastanza calda.
L’impasto si attacca al cestino. Infarinatura insufficiente. Usa semola o farina di riso su tutta la superficie interna, pareti comprese.
Il taglio non si apre. Lametta poco affilata, taglio troppo superficiale, impasto troppo lievitato o vapore insufficiente. Incidi con decisione, in un movimento unico, con l’impasto freddo di frigorifero.
Domande frequenti
Posso usare il licoli appena tolto dal frigorifero?
No. Un licoli conservato in frigorifero è rallentato e non ha forza sufficiente per far lievitare 800 g di impasto. Rinfrescalo e usalo quando è raddoppiato.
Quanto licoli serve per 500 g di farina?
Con 500 g di farina tipo 2 servono 142 g di licoli, 333 g di acqua e 14,8 g di sale. Il procedimento resta identico.
Posso usare farina tipo 1 o tipo 0?
Sì, ma con farine più raffinate l’assorbimento cala: riduci l’acqua di 10-15 g e regolati nei passaggi successivi.
L’impasto è troppo difficile da gestire: posso metterci meno acqua?
Sì, puoi scendere a 245 g di acqua. Sarà più semplice da formare e la mollica risulterà più fitta.
L’impasto è appiccicoso, ho sbagliato qualcosa?
No, con questa ricetta è il comportamento atteso. Lavoralo con le mani bagnate e continua a impastare: diventa gestibile con le pieghe. Aggiungere farina lo renderebbe più asciutto in mollica.
Attrezzatura
- Ciotola capiente
- Cestino per lievitazione (banneton) da 750-900 g, oppure uno scolapasta foderato con un canovaccio infarinato
- Teglia da forno e carta forno, oppure una pietra refrattaria
- Una teglia bassa o una pirofila da appoggiare sul fondo del forno per il vapore
- Lametta o coltello affilato
- Termometro a sonda (utile, non indispensabile)
- Bilancia con precisione al grammo