Dosi e tempi per «Cotto il giorno dopo». Nelle schede interattive puoi scegliere anche «Tutto in giornata».
Totale: 2 giorni · Lavoro: circa 1 ora · Difficoltà: Media
Ingredienti
Impasto
- Semola rimacinata di grano duro: 500 g
- Acqua: 375 g (fredda di frigorifero)
- Licoli: 125 g (rinfrescato e al picco)
- Sale fino: 13 g
Prima di iniziare
- Licoli al picco: rinfrescalo 3-4 ore prima e usalo quando ha raddoppiato, con la superficie bombata.
- Acqua fredda di frigorifero: tienila in frigorifero almeno un’ora prima di impastare.
- Impasto più morbido della versione con lievito madre: servono qualche piega in più e più attenzione ai tempi.
Procedimento
Giorno 1
1. Rinfresca il licoli
Rinfresca il licoli 3-4 ore prima di impastare e tienilo a 26-28 °C. Usalo quando ha raddoppiato, con la superficie bombata e bolle in tutta la massa guardando il barattolo di lato.
Tempo: 3-4 ore
Pronto quando: ha raddoppiato, la superficie è bombata e si vedono bolle in tutta la massa
Approfondisci
Se la superficie si è già incavata al centro, il picco è passato e la spinta cala: meglio un nuovo rinfresco.
Non hai ancora il licoli o non sai come rinfrescarlo? Licoli: come prepararlo e mantenerlo.
2. Pesa gli ingredienti
Pesa ogni dose in un contenitore a parte.
Pesa: Acqua (prima parte, fredda di frigorifero) 330 g; Licoli (rinfrescato e al picco) 125 g; Semola rimacinata di grano duro 500 g; Sale fino 13 g; Acqua (seconda parte, fredda di frigorifero) 22,5 g; Acqua (ultima parte, fredda di frigorifero) 22,5 g
3. Sciogli il licoli e impasta
Versa nella planetaria 330 g di acqua fredda e sciogli dentro il licoli con una spatola, finché l’acqua diventa lattiginosa. Aggiungi la semola e avvia con il gancio a velocità bassa per 4-5 minuti, finché non resta semola asciutta.
Da aggiungere: Acqua (prima parte) 330 g; Licoli 125 g; Semola rimacinata di grano duro 500 g
Tempo: circa 10 minuti
Pronto quando: non resta semola asciutta
Senza planetaria? Usa il metodo no knead: trovi come nell’approfondimento.
Approfondisci
Perché sciogliere il licoli prima. Così si distribuisce in modo uniforme. Se lo aggiungi dopo la semola resta a chiazze e la lievitazione parte in modo irregolare.
La semola sembra troppo bagnata all’inizio. Assorbe l’acqua più lentamente della farina di grano tenero: non aggiungere semola, con il lavoro e il riposo si sistema.
A mano: metodo no knead. Sciogli il licoli in 330 g di acqua, aggiungi la semola e mescola finché non resta semola asciutta. Copri e lascia riposare 30 minuti. Aggiungi il sale e l’acqua rimasta e lavora in ciotola, poi qualche minuto sul banco senza farina, finché sono assorbiti: il passaggio 4 è già fatto. Lascia riposare 20 minuti e passa alla prima lievitazione: le sue pieghe sono quelle del no knead. Come funziona il metodo no knead.
4. Aggiungi sale e acqua
Unisci il sale e metà dell’acqua rimasta, alzando leggermente la velocità. Aggiungi l’ultima parte di acqua poco alla volta, aspettando che venga assorbita. Ferma quando l’impasto si avvolge attorno al gancio e si stacca dalle pareti.
Da aggiungere: Sale fino 13 g; Acqua (seconda parte) 22,5 g; Acqua (ultima parte) 22,5 g
Tempo: circa 5 minuti (12-15 minuti di impasto in tutto)
Pronto quando: è liscio, si avvolge al gancio e si stacca dalle pareti della ciotola
Approfondisci
Controlla la temperatura. Se l’impasto supera i 26 °C prima di essersi formato, ferma la planetaria e mettilo in frigorifero 10-15 minuti, poi riprendi. Con il licoli conta ancora di più: l’impasto parte più morbido e ha meno margine prima di cedere.
Se hai il termometro, a fine lavorazione l’impasto dovrebbe essere tra 24 e 26 °C. Più caldo, le lievitazioni si accorciano.
5. Prima lievitazione e pieghe
Metti l’impasto in una ciotola leggermente unta, copri e tienilo a 24-26 °C. Fai un giro di pieghe in ciotola dopo 45 minuti, dopo 90 minuti e dopo 2 ore e mezza. Poi lascia riposare coperto.
Tempo: 3-4 ore
Pronto quando: è cresciuto di circa il 70%, non del doppio, ed è bombato e lucido
Approfondisci
Un giro di pieghe. Prendi un lembo di impasto, tiralo verso l’alto e ripiegalo al centro, ruotando la ciotola di un quarto ogni volta, per quattro volte. Con questo impasto più morbido il terzo giro aiuta a tenere la struttura.
Come leggere la crescita. Segna il livello di partenza con un elastico attorno alla ciotola, oppure usa un contenitore graduato. Inclinando la ciotola, l’impasto pronto si muove come un blocco unico, con qualche bolla ai bordi.
Con temperature diverse: a 20-22 °C possono servire 5-6 ore, a 28 °C possono bastarne 2 e mezza. Il licoli lavora più in fretta del lievito madre solido.
6. Preforma e riposo
Rovescia l’impasto sul piano spolverato di semola, senza schiacciarlo. Ripiega i quattro lati al centro, capovolgi con la chiusura sotto e trascinalo verso di te con le mani a coppa, quanto basta per una forma tonda. Copri.
Tempo: 20-30 minuti
Pronto quando: la palla si è leggermente allargata sul piano
Approfondisci
Perché il riposo. Fa rilassare l’impasto, così la formatura vera e propria non lo strappa.
Se raddoppi le dosi è qui che dividi l’impasto in due parti uguali con un tarocco, prima di preformarle.
7. Forma la pagnotta
Capovolgi la palla e chiudila a portafoglio: lembi al centro, fianchi a cerniera, poi una palla allungata. Gira la chiusura sotto e trascinala verso di te due volte. Mettila nel cestino spolverato di semola, chiusura verso l’alto.
Tempo: 10 minuti
Pronto quando: la superficie è tesa e liscia, come una pelle tirata
Approfondisci
Con il licoli la tensione va cercata con più attenzione, perché l’impasto si rilassa prima. Se dopo la formatura la palla si allarga subito, ripeti il trascinamento per due o tre giri.
La chiusura a portafoglio, passo per passo. Spolvera il banco con pochissima semola e capovolgi la palla con la chiusura in alto. Porta al centro il lembo vicino a te, poi il sinistro e il destro, tirandoli prima di ripiegarli. Porta il lembo superiore verso il basso, chiudi i fianchi a cerniera alternando destra e sinistra, poi porta il lembo superiore fino in fondo.
La forma da cercare è una pagnotta tonda leggermente allungata, che regge meglio il taglio a rombi. Ogni gesto spiegato con le foto: Come formare una pagnotta.
8. Seconda lievitazione
Copri il cestino e mettilo in frigorifero a 4 °C fino al giorno dopo.
Tempo: 10-14 ore in frigorifero
Pronto quando: è cresciuto di circa metà e l’impronta di un dito infarinato risale lentamente
Approfondisci
Con il licoli il margine è più stretto tra pronto e troppo lievitato: controlla prima di quanto faresti con il lievito madre solido.
La prova del dito. Premi la superficie con un polpastrello infarinato per circa un centimetro.
- L’impronta torna indietro subito: manca ancora tempo.
- Risale lentamente e resta un piccolo avvallamento: è il momento di infornare.
- Resta com’è e l’impasto si sgonfia: è andato oltre, cuoci subito.
Perché il frigorifero. Il freddo rallenta la lievitazione, rende l’impasto più facile da incidere e dà alla crosta un colore più intenso. Il giorno dopo si inforna direttamente da freddo.
Giorno 2
9. Scalda il forno
Accendi il forno statico a 250 °C con dentro la pietra refrattaria o la teglia rovesciata. Tieni pronta una teglia bassa per il vapore e dell’acqua bollente.
Tempo: almeno 45 minuti
Pronto quando: sono passati almeno 45 minuti e la pietra o la teglia sono roventi
Approfondisci
Il supporto deve essere rovente quando inforni: per questo resta nel forno per tutto il preriscaldamento. Con la pietra o la teglia fredde la crosta resta pallida e la pagnotta si allarga.
10. Incidi i rombi
Rovescia la pagnotta su carta forno appoggiata su una pala o sul dorso di una teglia: la parte liscia ora è in alto. Con la lametta incidi una griglia di tagli incrociati a rombi, profondi circa mezzo centimetro.
Tempo: 5 minuti
Pronto quando: i tagli sono netti e uniformi
Approfondisci
Come tenere la lama. Quasi verticale, con gesti decisi e rapidi. Una lametta poco affilata strappa l’impasto e i tagli non si aprono. Il taglio riesce meglio con l’impasto freddo di frigorifero, perché è più sodo.
11. Inforna con il vapore
Trasferisci pagnotta e carta forno sulla pietra o sulla teglia rovente. Metti la teglia bassa sul fondo del forno, versaci mezzo bicchiere di acqua bollente e chiudi subito. Cuoci a 250 °C.
Tempo: 15 minuti
Pronto quando: la pagnotta è cresciuta e i rombi si sono aperti
Approfondisci
A cosa serve il vapore. Tiene morbida la superficie nei primi minuti, così la pagnotta cresce e i tagli si aprono prima che la crosta si formi.
12. Finisci la cottura
Togli la teglia dell’acqua e abbassa a 220 °C per 20 minuti. Poi abbassa a 200 °C, apri lo sportello qualche secondo per far uscire il vapore in eccesso e cuoci altri 10-15 minuti.
Tempo: 30-35 minuti (45-50 minuti di cottura in tutto)
Pronto quando: la crosta è scura e ambrata e il fondo, battuto con le nocche, suona vuoto
Approfondisci
Con il termometro a sonda il cuore deve arrivare a 96-98 °C.
Negli ultimi minuti puoi anche tenere lo sportello leggermente socchiuso con un cucchiaio di legno, se il tuo forno lo consente: l’umidità esce e la crosta resta croccante.
13. Fai raffreddare
Metti la pagnotta in verticale o su una griglia, mai su un piano chiuso. Aspetta prima di tagliarla.
Tempo: almeno 2 ore
Pronto quando: è fredda al cuore
Approfondisci
Il pane continua a cuocere e a perdere umidità anche fuori dal forno. Tagliato caldo, la mollica risulta gommosa.
Per conservarlo: in un sacchetto di carta o avvolto in un canovaccio, con il lato tagliato appoggiato al piano. Regge bene 3-4 giorni.
Errori comuni
La pagnotta si allarga e resta bassa. La lievitazione in massa è andata oltre, oppure la formatura non ha dato abbastanza tensione. Con il licoli succede più facilmente: ferma la prima lievitazione al 70% e insisti sulla superficie tesa.
I tagli non si aprono. Impasto lievitato troppo, oppure lametta poco affilata o affondata troppo poco. Il taglio da frigorifero riesce meglio.
Mollica compatta e umida. Licoli non al picco, oppure pane tagliato ancora caldo. Verifica che raddoppi in 3-4 ore prima di usarlo.
Crosta pallida. Forno non abbastanza caldo o supporto non preriscaldato. Pietra o teglia nel forno per tutto il preriscaldamento.
Impasto che sembra troppo bagnato. Normale con la semola nei primi minuti, e in questa versione ancora di più. Continua a lavorare senza aggiungere semola.
L’impasto resta molle e non si stacca dalle pareti. Si è scaldato troppo. Mettilo 15 minuti in frigorifero e riprendi a velocità bassa; la volta dopo usa acqua di frigorifero.
Sapore piatto. Il licoli dà un profilo più delicato del lievito madre solido. Per un pane più aromatico usa la versione con la notte in frigorifero.
Domande frequenti
Quanto licoli serve per 500 g di semola?
125 g di licoli già rinfrescato, cioè il 25% del peso della semola.
Che differenza c’è rispetto alla versione con lievito madre solido?
Stessa formula e stesse pesate. Cambiano i tempi, più corti con il licoli, e il sapore, più delicato e meno acido. La mollica del licoli risulta in genere leggermente più aperta. Pane di semola con lievito madre.
Posso usare semola non rimacinata?
Sì. Assorbe l’acqua più lentamente, quindi scendi di qualche punto di idratazione, tieni l’impasto ben freddo e aggiungi un giro di pieghe.
Devo per forza avere il cestino da lievitazione?
No. Una ciotola foderata con un canovaccio pulito e ben spolverato di semola funziona allo stesso modo.
Attrezzatura
- Ciotola capiente o planetaria
- Cestino da lievitazione, oppure una ciotola foderata con un canovaccio pulito
- Lametta o taglierino affilato
- Teglia con carta forno, oppure pietra refrattaria
- Termometro a sonda, se ce l’hai